Pallone di Gravina

CASEIFICIO ARTIGIANALE

FRATELLI DEROSA

GRAVINA IN PUGLIA

 

DAL 1960 AL SERVIZIO DELLA GENUINITA'

Pallone di Gravina

 

Il Pallone di Gravina è un Presidio Slow Food riconosciuto nel 2012. Il disciplinare prevede che il prodotto deve stagionare per almeno quattro mesi. La stagionatura dei nostri Palloni avviene in Cantina. In questo modo il Pallone di Gravina acquista dei sapori e dei profumi straordinariamente avvolgenti e intensi.

 

 

Cos'é il Pallone di Gravina

Il Pallone di Gravina è un formaggio in apparenza, ma solo in apparenza, simile al caciocavallo, a forma sferica, prodotto con latte crudo proveniente da allevamenti del territorio della Murgia Alta e di Gravina in Puglia Originario dell’area di Gravina, da cui prende il nome, è attualmente prodotto nella zona di Gravina in Puglia, di Matera e della Murgia. Nell'agosto del 2010, dopo una breve trafila, è diventato un "Prodotto Tradizionale Regionale" attraverso la revisione da parte del Ministero dell'Agricoltura. Nell'ottobre 2012 è diventato, invece, Presidio Slow Food (I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta).

 

Le Origini del Pallone di Gravina

Il Pallone di Gravina è un formaggio in apparenza, ma solo in apparenza, simile al caciocavallo, a forma sferica, prodotto con latte crudo proveniente da allevamenti del territorio della Murgia Alta e di Gravina in Puglia.

Le origini sono molto remote: i reperti rinvenuti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina in Puglia, danno diverse testimonianze. Infatti all’interno dei corredi funebri dell’antica Sidion greca, poi Silvium romana, sono stati ritrovati tra gli addobbi funerari (risalenti appunto al VII secolo a.C., periodo di dimora Peuceta) strumenti per la lavorazione del latte ed, addirittura, una grattugia o gratta-cacio per formaggi a scorza dura come il Pallone di Gravina.

In tempi pù recenti la lavorazione di questo formaggio vaccino a pasta dura filata risale all’epoca della transumanza, quando lungo i regi tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Infatti la città di Gravina nei secoli passati era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino (che va da Melfi a Castellaneta) e vanta un’importante tradizione casearia.

Tutta la capacità lattiera che veniva dai bestiami era usato per la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di pasta filata. Esempi importanti sono i latticini freschi: fior di latte, mozzarella, stracciatella, nodini, trecce, manteca (burrino) e burrate; ma anche e soprattutto gli stagionati come il Pallone di Gravina.

 

Il Territorio del Pallone di Gravina

l bacino della Murgia Alta e del Bradano sono da sempre stati vocati alla trasformazione del latte e dei sui derivati. Il territorio di Gravina in Puglia è stata un'importante stazione del regio tratturo Melfi - Castellaneta, nonché luogo dove la maestria degli artigiani ha saputo creare formaggi di eccellenza. La particolarità della cultura silvo-pastorale ha saputo prender vantaggio dai luoghi caratteristici per stagionare o affinare i prodotti. Gli ipogei gravinesi sono da sempre i luoghi della conservazione alimentare: palmenti, granai, neviere, pagliere, cantine, cisterne e posti legati alla stagionatura dei formaggi. A questi si aggiunge un città sotterranea, che oggi è possibile visitare, completamente vocata, in passato, all'affinatura dei Palloni.

 

La Materia Prima del Pallone di Gravina

Le origini del latte che hanno dato vita al Pallone di Gravina sono di provenienza podolica; infatti la vacca podolica stazionava in maniera permanente nella zona detta "Bosco Difesa Grande" a 5 km dalla città di Gravina in Puglia. Pertanto storicamente il Pallone è stato prodotto anche con latte di Podolica, ma oggi le razze sono: Frisona, Pezzata Rossa e Bruna Alpina; esse vivono in condizioni di benessere animale a stabulazione semilibera, mangiano solamente erbe e foraggio secco e bevono acqua.

 

La Particolarità del Pallone di Gravina.

La particolarità del Pallone di Gravina non è nel latte e nemmeno nella grande maestria dei casari (del passato come degli attuali) ma nella stagionarura e più esattamente nel luogo ove "risiede" e si "riposa" il formaggio. La storia e le leggende della cultura popolare ci dicono che il Pallone di Gravina veniva stagionato nelle "gravine". La gravina è una tipica morfologia carsica della Murgia gravinese. Le gravine sono incisioni erosive profonde anche più di 100 metri, molto simili ai Canyon, scavate dalle acque meteoriche nella roccia calcarea. Le sue pareti, molto inclinate ed in alcuni casi verticali, possono distare tra loro tra poche decine di metri a più di 200 metri. All'interno di questi Canyon ci sono delle grotte naturali formate da "Calcarenite di Gravina". Questa è una roccia sedimentaria organogena ( i suoi elementi sono cioè costituiti da frammenti fossili di gusci di molluschi e crostacei), a granulometria grossolana, di colore giallognolo, a causa delle alterazioni subite da parte degli ossidi ed idrossidi di ferro, o biancastro.

Quindi il Pallone di Gravina veniva stagionato nelle grotte di roccia di "Calcarenite di Gravina" e qui, grazie alle muffe nobili che si formavano e che attaccavano la scorza del prodotto stesso, veniva lasciato per diversi mesi.

 

Perché si chiama Pallone di Gravina

Il Pallone di Gravina prende il proprio nome dal luogo di produzione e di stagionatura; le grotte di "Calcarenite di Gravina" che si trovano nelle gravine del territorio della città murgiana. Infatti, dobbiamo sottolineare, che oltre la stagionatura anche la trasformazione del latte nel prodotto finale avveniva anche in questi ipogei carsici.

 

Curiosità del Pallone di Gravina

Sul Pallone di Gravina vi sono diverse curiosità. Tra le tante citiamo di vicende di "brigantaggio". Nei secoli scorsi il prodotto veniva lavorato e stagionato nelle gravine ed era. per i casari del tempo, un vero e proprio investimento. Questo "tesoro" faceva quindi gola a chi, persone senza scupoli e senza legge, voleva approfittarsi delll'altrui lavoro. Ci sono quindi notizie su vere e proprie lotte tra produttori e briganti.

 

Le Fonti Storiche del Pallone di Gravina

Altre informazioni sul Pallone di Gravina si trovano nell’enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859 che, appunto, cita il Pallone di Gravina facendo riferimento alla sua preparazione. Ci sono altri riferimenti anche nel "Finanche come le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology" (Edimburgo e Londra, 1847) in cui si cita il Pallone di Gravina come uno dei formaggi più popolari e di pregio dell'Italia meridionale, all'epoca Regno delle Due Sicilie. Tra il 1797 e il 1816 Lorenzo Giustiniani, nobile ed avvocato napoletano nell’opera "Dizionario Geografico ragionato del Regno di Napoli", descrive che nella città di Gravina tra "...le massime industrie è quella dè formaggi, che vi riescono a cagione dè buoni pascoli assai saporosi, e specialmente i cacicavalli, che fanno di una figura rotonda appellati melloni o palloni, sono squisitissimi...".

 

Pallone di Gravina Presidio Slow Food

Nell'anno 2012 è stato creato il Presidio Slow Food Pallone di Gravina, grazie all'impegno dei produttori, della locale condotta Slow Food e dell'Associazione Murgiamadre (food, culture, territory).

 

La Produzione del Pallone di Gravina

Negli ultimi anni la produzione è stata concentrata in provincia di Matera, tuttavia l'antica ricetta del pallone è ancora viva nell’area della Murgia e su Gravina di Puglia in particolare. La tecnica di produzione è analoga a quella del caciocavallo: raggrumato il latte con caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto e acquisita la cagliata, la si raccoglie e la si fa stazionare sul tompagno. Quando la pasta ha raggiunto l’acidità voluta, in genere dopo due o tre ore, si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, si dona alla pasta la caratteristica forma sferica.

Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di produzione e poi asciugati in cantina. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. il peso varia da 1,5 a 2,5 kg.

Può essere consumato fresco, già dopo appena 20 giorni dalla sua produzione, ma è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre/quattro mesi. La stagionatura gli permette di acquisire maggiore piccantezza e pregio. Il pallone di Gravina si produce da gennaio a marzo, è ottimo dopo tre mesi di stagionatura anche se il disciplinare, a cui tutti si adeguano, indica che prima dei quattro mesi di stagionatura il prodotto non può ricevere il bollino "Presidio Slow Food".

 

Il Pallone di Gravina del Caseificio Artigianale dei Fratelli Derosa.

Il Pallone di Gravina del Caseificio Artigianale F.lli Derosa, Presidio Slow Food, viene stagionato in cantina ad una temperatura non controllata "meccanicamente". Pertanto il suo gusto è molto deciso e sicuramente, questa particolarità, consegna un valore aggiunto che viene apprezzato da tutti. Si è deciso di affinare la propria produzione in cantina perché si intende rispettare la storicità del prodotto..

Infatti nell'antichità il Pallone veniva stagionato in cantina o in grotta, acquistando un gusto deciso e inimitabile, e non in cella frigorifera. Ed è proprio grazie a questa particolarità, l'affinatura in cantina di "Calcarenite di Gravina", che viene scelto, da noti ristoranti ma non solo, per piatti di rinnomata importanza. La produzione del Pallone di Gravina - Presidio Slow Food, del Caseificio Derosa, si spinge sino a stagionature di 12/18 mesi. In questo caso il prodotto è di alto pregio.

 

Pallone di Gravina del Caseificio Artigianale dei F.lli Derosa Premiato "Custode del Gusto2015".

La Commissione "GourmArte" (www.gourmarte.it), presieduta da Elio Ghisalberti, preposta alla selezione dei prodotti chiamati a rappresentare la Puglia in campo agroalimentare alla IV edizione di GourmArte, ha indicato il "Pallone di Gravina" del "Caseificio Artigianale dei Fratelli Derosa" quale Testimone d'Eccellenza e quindi si assegna il Premio "Custode del Gusto 2015". Un importante riconoscimento a livello nazionale.

 

Procedura Certificazione D.O.P. Pallone di Gravina.

Il Caseificio Artigianale dei Fratelli Derosa è uno degli attori, oltre che degli artefici, dell'iter procedurale per la richiesta della D.O.P. per il Pallone di Gravina. La sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) designa un prodotto originario di una regione e di un paese, le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all'ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani). Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata, nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale.

Il cammino per la certificazione a Denominazione di Origine Protetta sarà lungo, in quanto servono anni e lavoro costante sia in ambito nazionale che europeo, ma crediamo nel progetto come abbiamo fortemente creduto nella certificazione Slow Food; attestazione che è giunta nel 2012.

 

Presidio Slow Food

 

Il progetto Presidi di Slow Food nasce nel 1999 come naturale evoluzione dell'Arca del Gusto per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall'agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall'omologazione.

 

 

Il Pallone di Gravina é un presidio Slow Food riconosciuto, dopo una lunga trafila, nel 2012. Ma cos'é un Presidio? Presidi sono prodotti selezionati dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, che si avvale nelle sue valutazioni di una commissione tecnica costituita da esperti nelle varie discipline.

 

Caratteristiche di ciascun Presidio Slow Food sono: Il rischio di estinzione, reale o potenziale (una valutazione effettuata in base alla constatazione di una quantità di produzione decrescente nel tempo in un'area delimitata).

Il legame alla memoria e all'identità di un gruppo: i prodotti dei Presìdi Slow Food devono essere varietà o ecotipi autoctoni e tradizionalmente coltivati nell'area di produzione, con caratteristiche peculiari dovute al legame con un territorio specifico di coltivazione e sviluppatisi grazie al forte collegamento con le caratteristiche pedoclimatiche di una particolare area.

 

E' possibile altresì avviare Presìdi su specie vegetali, ma solo se non hanno nel tempo sviluppato varietà. Nel caso si tratti di animali, devono appartenere a razze o popolazioni autoctone bene acclimatate in un territorio specifico nel medio e lungo periodo (normalmente si parla di almeno 50 anni, ma il periodo di tempo va valutato anche in rapporto alla storia, alla cultura e allo sviluppo socio-economico di un territorio specifico).

Si possono realizzare Presìdi su risorse spontanee (vegetali e/o animali) solo se non sono a rischio di estinzione, se il prelievo delle stesse è sostenibile e se il progetto di Presidio prevede anche la conservazione e la tutela di una particolare tecnica di lavorazione o conservazione.

 

Il legame con il territorio in modo comprovato: i prodotti devono essere legati a un'area specifica da un punto di vista ambientale, storico e socio-economico. La produzione di quantità limitate, secondo pratiche tradizionali, da aziende agricole o di trasformazione di piccole dimensioni (per piccola dimensione artigianale si fa riferimento alla norma di legge comunitaria). La grande qualità organolettica e la loro validità anche in senso ambientale e sociale, perché solo rispettando anche questi due ultimi elementi si può garantire il piacere del gusto che è il fondamento della filosofia di Slow Food. Ogni disciplinare di produzione di un Presidio deve rispettare specifiche linee guida, diverse per le varie tipologie di prodotto. Ed è per questo motivo che i prodotti "etichettati" Presidi Slow Food sono di una qualità superba.

 

Slow Food

La Slow Food è un grande movimento culturale di stampo internazionale sul cibo.

Associazione

Associazione per la Tutela e la Valorizzazione del Pallone di Gravina.

Slow Food nasce nella città di Bra, in provincia di Cuneo, e si pone come obiettivo la promozione del diritto a vivere il pasto, e tutto il mondo dell'enogastronomia, innanzitutto come un piacere.

 

Fondata da Carlo Petrini e pensata come risposta al dilagare del fast food, dello junk food, e delle abitudini frenetiche, non solo alimentari, della vita moderna, Slow Food studia, difende, e divulga, le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni parte del mondo.

 

Slow Food si è impegnata per la difesa della biodiversità e dei diritti dei popoli alla sovranità alimentare, battendosi contro l'omologazione dei sapori, l'agricoltura massiva, le manipolazioni genetiche.

L'Associazione si è posta come target primario quello di valorizzare in tutte le sedi possibili e tutelare questo prodotto, il Pallone di Gravina, che è oramai conosciuto in tutta Italia come prodotto d'eccellenza.

 

L'Associazione partecipa ad una serie di convegni, mostre e fiere (Salone del Gusto 2012-2014, Cheese 2013-2015 e tanti altri eventi nazionali) che servono per promuovere il formaggio; prodotto che vede gli allevatori essere all'interno del Parco dell'Alta Murgia.

 

L'Associazione per la Tutela e la Valorizzazione del Pallone di Gravina, è retta dal Presidente Rosamaria Derosa (Presidente Città Mettropolitana CNA Bari).

 

Presidente Associazione

Rosamaria Derosa: 3483538734

Breve Galleria Fotografica di alcuni importanti eventi a cui l'associazione è stata invitata.

Galleria Foto

Galleria fotografica del Pallone di Gravina del Caseificio Artigianale dei F.lli Derosa. .

l Pallone di Gravina del Caseificio Artigianale dei F.lli Derosa Presidio Slow Food - Premio Custode del Gusto 2015, viene stagionato in Calcarinite di Gravina come accadeva secoli fa.

 

Caseificio Artigianale dei F.lli Derosa Srl

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Telefono/Fax: 080 3252014 - Email: caseificioderosa@tiscali.it

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